Системы вентиляции ресторанов и кафе: нормы воздухообмена, установка вытяжек

Проектирование систем вентиляции в кафе и ресторане

Пример схемы

Основа для проекта – это техзадание, составленное заказчиком. В нем оговариваются важные параметры и составляется вентиляция ресторана:

• количество посадочных мест посетителей;
• количество сотрудников кафе;
• данные по теплопоступлению;
• расположение столиков и мест для посетителей;
• наличие зала или зоны для курильщиков;
• технические параметры оборудования кухни и моечной.

К сожалению, все справочники для проектирования вентиляции в ресторанах и кафе созданы около 30 лет назад и значительно устарели.

Рекомендуем дополнительно обращаться к следующим источникам:

• техническое задание к проекту, по которому будет реализована вентиляция кафе;
• технические характеристики предполагаемого оборудования;
• таблицы локальных отсосов оборудования горячих цехов.

Вентиляция охватывает в горячих цехах и моечных объем воздуха высотой до 2 метров от пола, в столовой зале – до 1,5 метров от пола.

При создании проекта вентиляции кафе или ресторана уделяется внимание и оформлению зала. Расположение и размеры воздуховодов, пересекающие гостевую зону, обсуждаются с дизайнером

Часто оформители просят уменьшить диаметры воздушных каналов. Этого делать ни в коем случае нельзя. Необходимо найти консенсус между расчетными нормами и оформлением помещения. В процессе оформления зала вентканалы декорируются, а их выходы прикрываются решетками подходящей формы.

Кратность воздухообмена и расчетная температура

Нормы кратности воздухообмена и температуры в помещениях предприятий общепита:

• Обеденный зал – температура +18, минимальный приток воздуха 30 кубометров в час на одно посадочное место. Каждый посетитель выделяет 100 ккал тепла в час, с учетом этого показателя вычисляется температура вытягиваемого из зала воздуха;
• На каждого работника вентиляция для ресторана или кафе рассчитывает 60 кубометров воздуха в час;
• Горячий цех – температура +5 (расчетная), минимальный приток воздуха 100 кубометров в час на одного работника. Или для расчета суммарное электропотребление оборудования умножается на 80 кубометров в час. Это средний показатель, на который можно ориентироваться. Через зонты вытягивается воздух температурой +42 градуса. В верхней части помещения кухни температура воздуха +30 градусов;
• Зал для курящих – температура +18, подача воздуха 110 кубометров в час.

Чтобы сэкономить на эксплуатации вентиляции в кафе и ресторане, можно предусмотреть ее регулировку в зависимости от количества посетителей. Рекуператор тоже поможет сберечь 50 – 70% энергии за счет использования тепла удаляемого воздуха. Но рекуператор можно применять лишь от тепла обеденного зала. Хотя из кухни идет очень горячий воздух, но он насыщен частичками жира. Пропускать через рекуператор его можно лишь после тщательной и очень дорогостоящей фильтрации.

Вентиляция школ: особенности воздухообмена в учебных заведениях

Школы состоят из большого количества помещений различного назначения: аудитории, комнаты преподавателей, столовые, спортивный зал и раздевалки, санитарные помещения и мастерские. Все эти помещения имеют свои нормы воздухообмена. Несмотря на это, система вентиляции в школах должна обеспечивать учащихся, преподавательский и обслуживающий персонал чистым и свежим воздухом, согласно действующим нормам. Разная наполняемость помещений, в течение дня сильно осложняют процесс проектирования систем проветривания в таких образовательных учреждениях.

Как эффективно проветрить учебное заведение?

В школах в основном применяют системы вентиляции с естественным и механическим побуждением. Очень распространены в них и комбинированные решения с обеспечением механического притока и естественной вытяжкой. Удаление загрязненного воздуха происходит через коридоры и неплотности в окнах и дверях. Кратность воздухообмена, при использовании такой схемы, принимают как однократную.

Если число учащихся в школе не превышает 200 человек, то для таких образовательных учреждений допускается проектирование систем проветривания без принудительного притока воздуха.

В зависимости от назначения помещения, в нем могут возникать различные теплоизбытки и загрязнения. Именно поэтому в них недопустимо использовать общеобменную вентиляцию. Отдельные системы притока и вытяжки воздуха устанавливают в следующие помещения:

• Учебные кабинеты.
• Спортивные залы.
• Столовые.
• Лаборатории и препараторские.
• Санузлы.

Столовые оснащаются механической приточно-вытяжной установкой. Вентиляция пищеблока должна обеспечивать подачу приточного воздуха в объеме 20 м3/ч на каждого посетителя. Вытяжка производится через помещение кухни, с кратностью воздухообмена 2.

Лаборатории и препараторские оснащаются принудительным удалением воздушной смеси через вытяжные шкафы. Необходимая производительность вытяжки рассчитывается исходя из скорости движения воздушного потока и ПДК загрязнений.

Санузлы оснащаются механическим притоком с объемом воздуха: на 1 унитаз – 50 м3/ч; на 1 писсуар – 25 м3/ч.

Вентиляция спортзала школы обеспечивается принудительной приточно-вытяжной установкой с подачей свежего воздуха из расчета 80 м3/ч на одного человека. Во избежание сквозняков, подача и забор воздушной смеси организовывается на высоте 2,5 – 3 м. от уровня пола.

В тамбурах устанавливаются тепловые завесы. Подачу воздуха в эти устройства допускается осуществлять от централизованного притока воздушной смеси.

Нормы СНиП

Основными факторами при проектировании грамотного проветривания в образовательных учреждениях являются: поставка требуемого количества очищенного воздуха, необходимого для ассимиляции тепло – и влагопоступлений от учащихся и преподавательского состава, и вывод загрязненного воздуха, согласно нормам воздухообмена, который представлен в табл. №1.

• Регламентирует создание вентиляции школ, СНиП 41-01-2003 и СНиП П-Л 65-73.
• Кратность воздухообмена принимается исходя из требований СанПиН и СНиП 31-06-2009.

Готовые решения

Многие учебные заведения нашей страны переходят на использование энергосберегающих технологий, что значительно удешевляет эксплуатацию установок для создания комфортного микроклимата в школьных помещениях. Кроме того, использование инновационных решений позволит существенно сэкономить государственные средства на приобретении дорогостоящего оборудования.

Для того чтобы создать грамотный микроклимат в аудиториях, в которых учащиеся и педагоги проводят основное время, а также сделать проветривание максимально энергонезависимым, используется следующая схема: естественный регулируемый приток и принудительная вытяжка воздуха.

Приточную вентиляцию в школе обеспечивают гигрорегулируемые клапаны оконного расположения. Они открывают и закрывают форточки и фрамуги окон при изменении уровня влажности в конкретном кабинете. Производительность механической вытяжки, заборные решетки которой установленной в санузлах – постоянная, для обеспечения необходимого воздухообмена. За поддержание необходимого давления отвечает несколько вытяжных вентиляторов. Параллельно с принудительной вытяжкой, санузлы оборудуются гигрорегулируемыми вытяжными решетками.

Создание идеального микроклимата в учебных помещениях – это сложный и ответственный процесс, доверить который можно исключительно профессионалам.

>>> Все про аренду авто на Кипре

Нормативные требования к вентилированию ресторанов

Следовать нормам при оборудовании системы вентиляции в пунктах общественного питания несложно:

1. Рестораны и кафе, рассчитанные менее чем на пятьдесят посадочных мест, можно оборудовать единой для обеденного зала и горячего цеха приточной вентиляцией.

2. Вытяжные сети должны быть отдельными для таких помещений:

• зал для клиентов,
• моечная,
• горячий цех,
• административные и производственные комнаты,
• туалеты и душевые,
• камеры для хранения продуктов питания,
• охлаждаемые камеры для пищевых отходов.

При проектировании систем вентилирования следует пользоваться такими данными:

1. Температура и кратность воздухообмена в помещениях ресторанов представлена в таблице 1.

2. Расход приточного и вытяжного воздуха в зависимости от используемого оборудования – в таблице 2.

Если регулировать воздухообмен в зависимости от наполняемости залов, то можно существенно снизить расходы на электричество.

Владельцы многих ресторанов хотят предусмотреть залы для курящих и некурящих посетителей

Важно, чтобы воздух между этими двумя помещениями не смешивался. Но и этого мало

Воздух из «курящей» комнаты не должен проникать в горячий цех: он будет плохо влиять на качество приготовленной пищи. Поэтому зал для курящих должен находиться дальше от технологической зоны, чем зал для некурящих.

Расчет системы вентиляции горячего цеха

Производя расчет вентиляции горячего цеха, часто приходят к решению применять приточно-вытяжные системы, содержащие рекуператоры.

В основе данной полноценной, с технической точки зрения, системы вентиляции лежат установки моноблочного типа. Для того, чтобы система начала функционировать, необходимо произвести грамотную разводу воздуховодных труб. Именно по этой причине, данная система хороша при расчетах вентиляций ресторанов, ведь нет необходимости демонтировать кухонное оборудование, во время разводки и монтажа, горячий цех может продолжать функционировать.

Повышенный уровень изоляции шума, очень важно в горячих цехах;
Компактность;
Долговечность;
Рекуперация тепла;
Автоматическая система с дистанционным управлением;
Крайне низкий уровень энергопотребления.

Недостатки:

Таким образом, подводя итоги, можем сделать выводы, что необходимость вентиляция занимает ведущие позиции не только с позиций комфорта персонала и посетителей кафе, но и с точки зрения охраны труда.

На рынке представлено множество систем, в том числе вытяжные зонты, смешанные системы кондиционирования, вентиляторы повышенного давления. При правильном расчете вентиляции, который будет учитывать число гостей, персонала, количество залов, кухонь, всегда найдется подходящая система, которую легко можно будет установить.

Какие моменты учитываются при проектировании?

Проектированием системы вентиляции занимаются многие фирмы, которые специализируются на предоставлении подобной услуги. При создании системы учитываются нижеприведенные моменты:

1. Расчетное количество посетителей и персонала. Как правило, устав кафе и ресторана содержит информацию того, сколько сотрудников, предположительная цифра, может находиться в заведении. Также определенные правила пожарной безопасности устанавливают необходимость расчета предположительного количества посетителей в заведении. Вышеприведенная информация учитывается при расчете того, сколько свежего воздуха в час следует подавать при полном заполнении зала.
2. Сколько столов расположено в обеденном зале и как далеко они расположены. Эта информация, как правило, содержится в плане заведения.
3. Технические характеристики оборудования, которое устанавливается на кухне. Эта информация учитывается при проектировании приточной и вытяжной системы.
4. Расчеты, связанные с расчетом необходимого количества тепла для отопления помещения.
5. Если предусматривается наличие залов для курящих, то следует в проводимых расчетах также учесть этот момент. При большом количестве курящих в замкнутом помещении есть вероятность сильного задымления, что создаст опасную обстановку.

В проект закладывается вся информация о количестве персонала и посетителей, количестве инвентаря, технические характеристики оборудования, количество тепла, а также наличие или отсутствие залов для курильщиков

Вышеприведенные моменты касаются исключительно проектирования системы вентиляции для ресторана и кафе.

Особенности проектирования вентиляции

Лучше всего проектные работы по созданию ресторанной вентиляционной системы доверить профессиональной команде инженеров-проектировщиков, у которых есть опыт работы в данной сфере. Объясняется это тем, что схема вентилирования довольно сложная, учитывающая разнообразные конструктивные нюансы помещений, нормативные требования СНиП, санитарно-гигиенические параметры и т.д. Основные среди них:

• количество постоянно работающего, сменного персонала;
• предполагаемое количество посетителей;
• схема размещения обеденных столов, зоны бара, чтобы исключить попадание холодного приточного воздуха на посетителей;
• технические параметры кухонного оборудования, значения тепловыделений;
• данные, чтобы рассчитать теплопоступления;
• зональное распределение зала по возможности курить; если его нет, сделать расчет на предполагаемое количество курящих посетителей;
• предпочтительно использование скрытого оборудования, например, канальные, кассетные устройства (Системайр);
• воздушные завесы, отделяющие зоны курящих посетителей от остальных;
• с целью экономии электроэнергии в зимнее время рекомендуется использование блока с рекуперацией тепла.

Особенности воздухообмена для кухонных помещений

Рассматривая вентиляцию для объектов общественного питания, необходимо отдельно остановиться на особенностях организации воздухообмена на кухне.

В отношении данных помещений нередко применяется термин «горячий цех», поскольку их главная отличительная черта – компактное расположение оборудования, излучающего тепло, а также высокая влажность воздуха.

Главная сложность расчета вентиляции для пищеблока заключается в нахождении оптимальных объёмов притока и замещения, которые должны удовлетворять трём базовым требованиям:

• нормы воздухообмена для работающих на кухне людей (60 м3/час на одного человека);
• тепловая нагрузка на единицу площади должна составлять не более 210 Вт на 1 м2;
• давление воздуха внутри пищеблока должно быть меньше, чем давление в гостевом зале (для исключения проникновения запахов с кухни в обеденную зону).

Учитывая, что на практике тепловая нагрузка может в 10 раз превышать нормативную, правильно рассчитать систему воздухообмена для пищеблока могут только профессиональные проектировщики.

Определение требуемой интенсивности воздухообмена производится на основании данных о необходимом количестве приточного воздуха, приходящегося на единицу мощности оборудования (рассчитанные приведены на рисунке ниже).

Расход воздуха по модулированному оборудованиюОтдельно подчеркнём, что мощность приточно-вытяжной системы пищеблока не может наращиваться бесконечно, поэтому на практике требуемые объёмы воздухозамещения достигаются за счёт установки локальных вытяжек, оборудованных вентиляторами.

Так же, как и для других типов помещений, вентиляционные диффузоры в пищеблоках могут устанавливаться как по смешивающей, так и по вытесняющей схемам.

При использовании смешивающей модели входной и выходной каналы располагаются в разных секторах помещения.

Смешивающая система

Температура входящего потока делается на 6C меньше расчётной температуры в основной рабочей зоне.

В тех случаях, когда используется вытесняющая модель, приточные каналы монтируются на уровне пола.

Вытесняющая система

При проектировании вентиляции для «горячих цехов» важно учитывать, что приток всегда должен быть слабее вытяжки. Таким способом создаётся требуемый уровень разрежения, благодаря чему между гостевой зоной и кухней движение воздуха осуществляется в одном направлении – из зала в пищеблок

Расчет основного параметра вентиляции – воздухообмена

Нормальная работа персонала, оборудования, комфорт посетителей обеспечивает грамотно организованный сбалансированный обмен воздуха. Нормативы предусматривают кратность процесса обмена для каждого помещения.

Расчет вентиляции базируется на основании предполагаемого количества посетителей

Нарушение требований СНиП 2.04.05-91 по обустройству отопления, вентиляции и кондиционирования, а также строительных правил и норм 2.08.2.-89 «Общественные здания и сооружения» приводит к следующему:

• созданию сквозняков и уменьшению температуры воздуха внутри зданий (при завышенной скорости обмена воздушного потока в единицу времени);
• образованию застойных зон, духоты и спертости воздуха (при недостаточной кратности воздухообмена).

По нормативам требуется

• На одну единицу обслуги в кафе или ресторане, независимо от выполняемых ею функций, должно подаваться каждый час не менее 60 кубометров свежего воздуха.
• Временное пребывание посетителей предполагает обмен 30 м3/ч при температуре +18°с для обеденных залов.
• Показатель ежечасной смены воздуха увеличивается до 100-120 кубических метров на одного посетителя в случае залов, где дозволено курение.
• Для помещений с интенсивным выделением тепла (горячий цех) при нормативной температуре +5°с кратность увеличивается до 100 м3/ ч на одного работника.

5.3 Вентилируемые потолки

5.3.1 Вентилируемый потолок
выполняет роль, аналогичную местному отсосу, занимающему всю или значительную
часть поверхности потолка горячего цеха.

Также как и местные отсосы,
вентилируемые потолки служат для локализации и удаления кухонных выделений. В
вентилируемых потолках могут размещаться устройства для подачи приточного
воздуха.

5.3.2 По конструкции
вентилируемые потолки делят на два типа: открытые и закрытые (рисунок 3).

Рисунок 3 — Вентилируемые потолки:

а) открытый
вентилируемый потолок со съемными фильтрами;

б) открытый
вентилируемый потолок со съемными фильтрами и желобами для сбора конденсата;

в) закрытый
вентилируемый потолок с изолированными приточными и вытяжными воздуховодами;

г) закрытый вентилируемый потолок с вытяжными воздуховодами и открытой
подачей приточного воздуха

В вентилируемых потолках
закрытого типа вытяжные воздуховоды присоединяют непосредственно к герметичному
металлическому вытяжному воздуховоду с фильтрами.

В вентилируемых потолках
открытого типа вытяжной воздуховод и вентилируемый потолок не соединены
металлическим коробом. Стены и потолок помещения горячего цеха образуют
замкнутый объем над вентилируемым потолком. Вытяжной воздуховод присоединяют
непосредственно к этому объему.

5.3.3 Вентилируемые потолки
изготавливают из нержавеющей стали или из комбинации нержавеющей стали и
алюминия с оксидным или эмалевым защитным покрытием. Непосредственно над
газовым кухонным оборудованием допускается монтаж панелей вентилируемого
потолка, изготовленных только из нержавеющей стали.

5.3.4 Фильтры, устанавливаемые в
вентилируемых потолках, должны легко очищаться или быть съемной конструкции для
последующей очистки.

5.3.5 Вентилируемые потолки
закрытого типа следует устанавливать во всех случаях, если кухонные выделения
содержат продукты сгорания твердого топлива или пары и частицы жира. Во всех
остальных случаях допускается установка вентилируемых потолков как закрытого,
так и открытого типа.

6 Механические фильтры

6.1 Воздух, удаляемый местными
отсосами и вентилируемыми потолками, должен очищаться от частиц жира до
попадания в вытяжные воздуховоды.

6.2 Конструкция механических
фильтров должна удовлетворять условиям, изложенным в 6.2.1 — 6.2.5.

6.2.1 Фильтры должны быть
установлены под углом к горизонту от 45° до 90°, для того чтобы кухонные
выделения, накапливаемые в фильтрах, свободно поступали в желоб для сбора жира.

Примечание — В вентилируемых потолках допускается установка
фильтров под углом к горизонту менее 45°, если конструкция фильтра обеспечивает
эффективное отведение жира в коллекторы, смонтированные под фильтрами.

6.2.2 Конструкция жирового
фильтра должна предотвращать распространение огня от кухонного оборудования к
вытяжному воздуховоду.

6.2.3. Фильтр должен быть
легкосъемным для периодической очистки или замены.

Примечание
— В вентилируемых потолках допускается использовать несъемные фильтры, если их
конструкция обеспечивает постоянный отток собранного жира и накопленные в
фильтре выделения не изменяют сопротивление фильтра по воздуху более чем на 20
Па при расчетном расходе воздуха.

6.2.4 Габаритные размеры съемных
фильтров не должны превышать 500×500 мм, с тем чтобы их можно было мыть в
посудомоечных машинах.

6.2.5 Не допускается установка
самодельных жировых фильтров. Производители жировых фильтров должны поставлять
фильтры с паспортом, содержащим:

— наименование и адрес
производителя;

— полученные разрешительные
документы (сертификаты) надзорных органов, действующих на территории Российской
Федерации;

— габаритные размеры и массу фильтра;

— название материала, из которого
изготовлен фильтр;

— диапазон расхода воздуха
(минимальный, максимальный), м3/с;

— аэродинамическое сопротивление фильтра при
минимальном и максимальном расходе воздуха, Па;

— эффективность фильтра по
задержанию частиц при минимальном и максимальном расходе воздуха.
Представляется в форме графика или таблицы — эффективность фильтра в
зависимости от размера частиц при заданных расходе воздуха и сопротивлении
воздуха;

— эффективность жирового фильтра
в диапазоне частиц размером от 5 до 7 мк должна быть не менее 40 % при
расчетном расходе воздуха.

Зонирование ресторана или кафе

Устройство воздушного подпора

Проект вентиляции кафе или ресторана делит его площадь на несколько зон с различной нагрузкой на систему:

• зал для посетителей;
• кухня;
• санузлы;
• подсобные помещения.

Если зал ресторана или кафе небольшой, создается единая система вентиляции для кухни и обеденной зоны.

Согласно нормативам вентиляции кафе для крупных заведений необходимо сооружать несколько систем, каждая из которых обслуживает отдельную зону.

Например:

• На кухне общая приточно-вытяжная система вентиляции кафе дополняется локальными вытяжками, установленными над варочными панелями;
• В гостевой зоне необходим не только выдув отработанного воздуха, но и подача свежего. Объем приточного воздуха должен быть чуть больше, чем объем удаляемого. Создается подпор, не допускающий проникновение запахов из кухни. В залах для курящих создается разряженная атмосфера, ускоряющая удаление табачного дыма. То есть вытяжка преобладает над подачей;
• В подсобках чаще всего организуется собственная система приток-выдув, отдельная от зала. В кладовых для хранения запасов продуктов вентиляция комбинируется с кондиционированием.

В помещении горячего цеха выделяется много тепла и влаги, поэтому правильная вентиляция этого помещения во многом определяет будущую атмосферу заведения.

Зонировать необходимо и обеденный зал, особенно если нет возможности сделать отдельное помещение для курящих. Для этого свежий воздух подают через щелевые решетки. Можно использовать как воздух с улицы, так и из системы кондиционирования.

Подаваемый через щелевую решетку воздух создает воздушную завесу – поток, направленный сверху вниз и препятствующий смешиванию воздуха в зонах для курящих и некурящих.

Дополняется воздушная завеса небольшим подпором воздуха со стороны части помещения для некурящих.

Особенности вентиляции в кухне

Грамотное проектирование вентиляции в кухне столовой является очень важным моментом, так как именно на кухне присутствуют такие особые условия, как повышенная температура и загрязненность воздуха, а также многие другие факторы, усложняющие проектирование вытяжки именно в этом помещении.

Любая кухня обязательно должна быть оснащена вытяжками. Они позволяют создать интенсивную циркуляцию воздушных масс, избавиться от неприятных запахов в помещении и создать в нем комфортный микроклимат.

Кроме того, вытяжки удаляют излишки газа и другие опасные для человека вещества, которые могут образовываться в процессе приготовления пищи. По принципам действия различают следующие типы вытяжек:

• проточные – удаляют отработанный воздух из помещения наружу;
• циркуляционные – вытягивают воздух, пропускают его через фильтры и возвращают обратно в кухню: в последнее время циркуляционные модели используются все реже.

Кроме того, вытяжки на кухню различаются по особенностям конструкции и монтажа:

• настенные – устанавливаются над кухонной плитой, крепятся к стене;
• подвесные – закрепляются на подвесных шкафах, расположенных над плитой;
• встраиваемые – встраиваются в подвесной шкаф, поэтому не видны для постороннего глаза;
• угловые – монтируются в углу кухни;
• островные – хороший пример наиболее эффективных систем, так как они имеют выпуски по материалу вокруг воздухозаборов, что значительно расширяет их область действия.

Как правильно обустроить кухонную вентиляцию

При составлении проекта кухни предприятия или заведения общественного питания, нужно учитывать определенные моменты.

1. Количество воздуховодов и вентиляционных каналов должно быть достаточным для того, чтобы отработанный воздух не задерживался в помещении. Этот параметр высчитывается, исходя из размеров кухни, количества работающих в ней человек и ряда других параметров.
2. Вентиляционные каналы стоит сделать из оцинкованной стали, а участок вытяжки с отводом в вентиляцию можно делать из алюминиевой или стальной гофрированной трубы. Последний вариант характеризуется повышенной жаропрочностью и способен выдержать температуру до 900 градусов.
3. Требования пожарной безопасности предполагают, что воздуховоды вентиляционной системы в кухне должны быть оборудованы специальными фильтрами. Это делается для того, чтобы в них не скапливались жировые отложения, которые могут привести к возгоранию. Фильтры могут быть одноразовыми или же многоразовыми.
4. Стеновой клапан для вытяжки стоит оборудовать дополнительной шумоизоляцией, так как при работе вытяжка может ощутимо шуметь.

Схема вентиляции

Поддержание необходимых параметров воздухообмена в помещении ресторана достигается посредством сочетания двух типов вентиляционных систем: приточной и вытяжной. Естественные приточные отверстия (окна, двери) и механические устройства — вентиляторы, располагаются в нижней части помещения. А вытяжки — под потолком, в зоне циркуляции нагретого воздуха. Воздушные массы естественным образом смешиваются, более лёгкий горячий поток выталкивается в отверстия воздуховода.

Для небольших помещений достаточно установить вытяжной зонт или купольную вытяжку только в зоне готовки. Для больших помещений, потребуются отдельные устройства в зале для гостей.

Чтобы создать комфортный температурный режим, используют естественную вентиляцию в сочетании с климатическим оборудованием:

• канальный кондиционер;
• мультисплит-система на несколько помещений;
• тандем чиллер-фанкойл встроенные в отопительную систему.

Требования к вентиляции кафе, ресторана и кальянной. Нормы

Для начала отметим, что любая кафешка состоит из трех основных составляющих: горячий цех (кухня) и её части, санузел и один или несколько залов посетителей.

Итак, стало уже понятно, что необходимо три вытяжные системы вентиляции в кафе. В зале преимущественно используют приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла.

Раз уж с этим определились, следующим по счету будет определение воздухообмена в каждом из этих трех компонентов. Если следовать нормам, систему вентиляции в кафе следует рассчитывать по теплопритокам. Для этого необходимо знать: для раздаточного зала — конструкцию стен, перекрытый и окон (теплопоступления инсоляции), количество людей(в среднем теплопоступления 120 Вт/чел),

количество свитильников и их мощность(теплопоступления от освещения),теплопоступления от еды и т.д.: для кухни — количество персонала, мощности оборудования, инсоляцию и освещение. 

Государственные нормы упростили нам работу. Если лень производить долгие и точные расчеты по теплопритокам, у нас всегда есть СНиП или ГОСТ, где указаны нормы параметров.Кратность воздухообмена вентиляции кафе берется из СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». 

Касательно аеродинамического расчета вентиляции кафе — он идентичен к расчетам любой другой вентсистемы. Скорость в воздуховоде не должна превышать 5м/с, скорость выхода воздуха из решетки не больше 1,5 м/с и еще меньше, если решетки находятся непосредственно возле столиков.

Как этим пользоваться? Да просто из таблицы берете значение кратности воздухообмена в кафе например для вестибюля, и подставляем в . Вот и все дела).

Вентиляция кальянной

Если же дело касается кальянной или курильного зала в  ресторане, нужно помнить что по ГОСТу необходимо подать (вместо обычных 30-60м3/ч на посетителя) при неактивном курении 60-120 м3/ч, при активном курении (кальян) 80-180 м3/ч на человека. Или же делать 10-кратную вытяжку в кафе и компенсировать подачу. В местах разжигания углей для кальяна желательно предусмотреть местный отсос. Не забывайте отделять столики курящей зоны от некурящей потоком свежего воздуха или используйте воздушные завесы или тепловентиляторы. Также сейчас есть возможность использовать специальные воздухоочистители, которые с легкостью монтируются на стену или потолок и очищают воздух от табачного дыма. Но вентиляцию все равно придется делать,ведь они никаким образом не влияют на воздухообмен и работают полностью на рециркуляцию.

Теперь обратим внимание на вентиляцию кафе на кухне

Если с общеобменной вентиляцией все понятно ( берем по кратности, или по теплопритокам), не нужно забывать, что в кухне  ресторана ну никак не обойтись без местной вентиляции, которая рассчитываются по теплопоступлениям от оборудования. Не желательно объединять местную и общеобменную вентиляцию кухни, поэтому в большинстве случаев, если сотрудников не много, рассчитывается только местная вытяжная система, а приток подают или на компенсацию или с расчетом 60 м3/чел.

Ставить ли для обеденного зала отдельно приточную установку и вытяжной вентилятор или использовать приточно-вытяжную установку с рекуператором или без него, это уже дело каждого проектировщика и желания заказчика. В большинстве случев используют приточно-вытяжную установку с пластинчатым рекуператором. На кухне проффесионалы рекомендуют использовать для местой вытяжки центробежные вентиляторы,а не канальные, и зонты ставить с жироулавливателями. 

Что касается шума? Если кафе, ресторан или кальянная размещены в жилом доме, обязательно необходимо использовать глушители шума. Ну и если речь зашла уже о кафе в жилых домах, нужно помнить, что по нормам выброс вытяжной вентиляционной шахты нужно производить выше кровли! 

10.1 Система вентиляции

10.1.1 Систему вентиляции горячих
цехов относят к повышенной категории пожароопасности в связи с выделением паров
и/или частиц жира и возможностью их возгорания.

10.1.2 Вытяжные системы горячих цехов
должны проектироваться и эксплуатироваться с учетом ограничения скопления жира
в воздуховодах. Съемные жировые механические фильтры должны ежедневно
очищаться.

10.1.3 Для балансирования местных
отсосов, присоединенных к общему вытяжному воздуховоду, следует использовать
специальные регуляторы расхода воздуха, конструкция которых ограничивает
скопление жира на его поверхностях.

Количество персонала и посетителей

Как ранее было отмечено, при проектировании системы вентиляции следует учитывать количество персонала и посетителей. Существуют определенные нормы, которые касаются подачи свежего воздуха. Эти требования указаны в нормативных актах. К особенностям рассматриваемой нормы следует отнести:

1. На одного сотрудника ресторана или кафе следует проводить подачу около 60 кубических метров свежего воздуха в час. При этом не учитываются особенности того, какую должность занимает каждый сотрудник.
2. На одного посетителя следует подавать не менее 30 кубических метров свежего воздуха.

Правильный расчет количества персонала и посетителей создаст комфортную атмосферу в помещении

На каждого посетителя рассчитано меньшее количество свежего подаваемого воздуха по причине того, что каждый клиент приходит в заведение с улицы и находится в нем относительно недолго. Сотрудники на протяжении нескольких часов могут не выходить на улицу.

Особое внимание следует уделить ситуации, когда вентиляция создается для курящего зала. При сильном задымлении на одного курящего следует подавать не менее 100 кубических метров свежего воздуха

В противном случае есть вероятность того, что процентное содержание кислорода будет меньше, чем процентное содержание углекислого газа и дыма в воздухе.

Выбор оборудования исходя из размеров комнат

Следующее, на что стоит обратить внимание — это площадь вентилируемого помещения. Эта характеристика важна, потому что позволит вам сэкономить на дорогостоящем мощном оборудовании, в том случае, если оно не требуется

Мысли экспертов по этому поводу часто различаются, но общая картина мнений выглядит следующим образом:

Размер помещения	Необходимая техника
Небольшой ресторан, кафе	Слабая приточная установка для зала, несколько вытяжек на кухне над оборудованием для готовки
Средних размеров ресторан, кафе	Средняя по мощности приточная установка, кухонные вытяжки, вентиляторы на потолке в зале
Крупное заведение	Промышленная приточная установка, мощные кухонные вытяжки, потолочные вентиляторы в зале

Стоит отметить, что для крупных ресторанов нужно тщательно рассчитывать все показатели, влияющие на воздухообмен. Даже самая маленькая ошибка может привести к печальным последствиям в виде потерянных средств, отданных за оборудование.

Разделение на зоны заведений питания

В соответствии вентиляционному проекту площадь общественного заведения делится на зоны с разной степенью нагрузки на общую вентиляционную ветку:

• Территория для клиентов;
• Кухонная территория;
• Санузлы;
• Вспомогательные территории.

При небольших размерах проект вентиляции объединенный – для места обеда и кухонного помещения.

В крупных же местах питания для людей вентиляция кафе обладает несколькими вентиляционными системами, каждая в определенной зоне:

Кухня – общая приточно-вытяжная;
Зал для клиентов – нуждается кроме выхода для примененного воздуха в поступлении свежего

В месте для курящих идет создание разряженной атмосферы, которая способствует быстрому удалению табака;
В подсобных помещениях в большинстве случаев автономная система приток-выдув;
В горячем цеху важно создать правильную вентиляцию, ее итоговое влияние имеет большое значение для комфортного пребывания посетителей;
Чтобы основательно избавиться от кухонных ароматов в зале, важно обустраивать подпор воздуха.

Требования к вентиляции в кафе

Согласно нормативной документации, для предприятий сферы общественного питания разработаны следующие санитарно-гигиенические требования, обязательные к исполнению:

• норматив по объему приточного чистого воздуха в расчёте на 1 посетителя — не менее 30 м. куб.;
• норматив по объему приточного чистого воздуха в расчёте на 1 курящего посетителя — не менее 100 м. куб.;
• норматив по объему приточного чистого воздуха расчёте на 1 работника — не менее 60 м. куб.;
• по периметру зоны для курения необходимо предусмотреть воздушную завесу для предотвращения попадания дыма в общеобменную систему вентиляции через щелевые распределители;
• вентиляционную систему санузла следует организовывать автономно от общеобменной;
• вентиляцию кухонных помещений разрешается объединять с общеобменной только в помещениях вместительностью не более 50 посадочных мест;
• вентиляцию в помещении ресторана организуют отдельно от вентиляции здания, в котором он находится;
• траектория движения приточного воздушного потока должна проходить в обход клиентской зоны;
• температурный режим в помещениях различного назначения и вместимости изменяется и регулируется посредством установки мультисплит- систем на несколько залов.