Требования к столовым по вентиляции

Как правильно создать систему в горячем цеху

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания имеет ряд особых требований. При расчетах типовых проектов необходимо учитывать следующие моменты:

• установка воздушных вентиляционных фильтров;
• проектирование дренажных систем для того, чтобы удалять остатки моющих средств;
• создание системы отстойника, в котором будет скапливаться гарь и жировой налет.

Правильность расчета осложняется тем, что в цеху, пространство которого небольшое, находится достаточно много источников тепла. Из-за этого теплонапряженность в горячем цехе часто превышает допустимые нормы в несколько раз. Эту проблему можно решить при помощи проектирования и монтажа эффективных и мощных воздухообменов. Расчет вентиляции горячего цеха должен быть идеальным.

Следующая часто встречающаяся проблема расчетов стандартных систем циркуляции воздуха в горячих цехах – это жир и продукты горения, которые могут за относительно небольшой промежуток времени полностью забить воздуховоды в столовой.

Горячий цех неизбежно создает эту проблему, поэтому на многих предприятиях устанавливают специальные фильтры или жироуловители, которые необходимо регулярно чистить и заменять на новые. А также решить проблему с вентиляцией можно при помощи проектирования, расчета и обустройства дополнительной естественной системы циркуляции воздуха.

На многих предприятиях используются жироуловители. Однако их следует регулярно чистить

Какие нужно учитывать условия

При расчете системы циркуляции воздуха в горячем цехе должны учитываться некоторые нормы и требования.

1. Температура – устанавливается из расчета количества людей, постоянно находящихся в помещении, может варьироваться в пределах от +16 до +27 градусов Цельсия. Исключением могут стать только те помещения, где планируется хранить особые продукты, которым необходима «своя» температура.
2. Подвижность воздуха – рассчитывается с расчетом того, чтобы продуктивность вытяжного оборудования была максимальной. Этот параметр не должен превышать примерно 0,35 м/сек.
3. Минимальный приток воздуха – в случае с горячим цехом стандартное значение этого параметра равно 100 кубических метров в час на одного человека.
4. Кратность воздухообмена – выводится из расчета площади помещения и количества работающих в нем людей.
5. Рабочая зона должна иметь высоту больше, чем два метра.

Не должны загрязняться продукты продовольствия, столовая должна быть свободной от неприятных запахов. Доступ к фильтрам, отсосам и другому оборудованию должен быть максимально простым для их обслуживания и ремонта.

Существующие варианты для вентилирования

В случае с системами вытяжки воздуха в горячем цехе выделяют пассивные и активированные отсосы. Активированные – это хорошие примеры эффективных средств циркуляции воздуха, они улавливают отработанный воздух при помощи приточных воздушных струй, а также способны функционировать, когда удаляемый воздух в столовых расходуется меньше.

В качестве примеров стандартного вытяжного оборудования для горячего цеха можно назвать местные вытяжные отсосы, которые бывают следующего типа: главные, настенного, по типу «островов», в виде шкафов или козырьков.

Выделяется такая система, как вентилируемый потолок. Как видно из названия, она находится на потолке и занимает практически всю его площадь. Такой вариант не только обеспечивает эффективную принудительную вентиляцию, но и хорошо справляется с запахами, влажностью и другими типичными проблемами на пищевом предприятии.

Вентилируемые потолки могут быть открытыми и закрытыми. В первых воздуховод и потолок не объединены в одну конструкцию, а во вторых – вытяжка крепится к герметичному воздуховоду с фильтром.

При установке вентилируемых потолков очень важно учитывать показатели кратности воздухообмена, а также соответствие конструкции проектным нормам

Особенности системы вентиляции кафе и ресторанов

Вентиляция в ресторане является крайне важным элементом в построении комфортных условий для посетителей и персонала. Особо важным является рассмотрение требований и способов реализации вентиляции кухни, зала для посетителей, вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания.

Вентиляция кухни

Проводя параллель между жилым помещением и рестораном, можно прийти к выводу, что на рынке бытовой техники массово распространены вытяжки для кухонь жилых помещений: квартир или домов. Учитывая метраж квартиры и, соответственно, объем воздуха в ней, становится очевидным, что объем воздуха в ресторане или кафе не настолько больше жилой площади, насколько интенсивнее происходит там приготовление пищи. Поскольку, во время приготовлений пищи, воздух насыщается концентрированным газом (не только пищевого характера, но и угарным газом), пропорции кислорода и азота в воздухе значительно снижаются. Обилие запахов в разы выше бытовой кухни. Для того, чтобы решить эту проблему, достаточно будет установить вытяжной тип зонта.

Как бы просто это не звучало, но на деле это получается сложнее, чем кажется – нужно выбрать правильный зонт, найти оптимальное место для него, наполнить зонт фильтрами, способными улавливать маслянистые частицы, рассчитать вытяжную систему.

Кроме того, вытяжной зонт решает одну проблему – выводит «отработанный» и «загрязненный» воздух из помещения. Также нужно решить вторую задачу – привлечь в помещение чистый воздух. Для притока кислорода из вне, используется общая система вентиляции.

Ниже, мы детально рассмотрим как реализовывается на практике вентиляция в ресторане. А теперь обсудим системы вентиляции в залах кафе и ресторанах.

Вентиляция зала и административного помещения

Требования к вентиляции гостевого зала особые. Во-первых, следует рассчитывать на курящих и некурящих посетителей. Если есть отдельно зал для курящих, то вентиляция должна гарантировать, что воздух в зале для некурящих не будет содержать табачный дым. Во-вторых, следует понимать, что гостевой зал может быть полностью заполнен людьми. Чтобы не получилось «эффекта общественного транспорта», вентиляция должна обеспечить приток нового воздуха объемом не меньше, чем объем отработанного.

Это можно реализовать благодаря приточно-вытяжным вентиляционным системам. Что касается кондиционеров, то они работают отдельно, автономно. Многие из владельцев ресторанов соглашаются включать кондиционирование в общий канал вентиляции, но это является ошибкой – посетителям зала воздух кажется свежим, но при этом он спертый. Вся причина в том, что кондиционер принимает отработанный воздух, старается фильтровать его, охлаждает и впускает в помещение. При этом вентиляция не справляется и приток нового воздуха ограничен.

С этими проблемами отлично справляются наборные приточно-вытяжные системы, а также моноблочные приточно-вытяжные системы.

Пожарная безопасность

Вентиляционные системы должны быть противопожарными. Особую опасность в этом плане представляют вытяжные зонты из-за наполненности воздуха горючими частицами. Не допустить возгорания можно, если установить на них это огнестойкие спринклеры. Наконечники этих элементов, которые должны быть огнеупорными, располагаются над очагами нагреваемых поверхностей. Они создают туманную оболочку, которая при нагревании воздуха испаряется и закрывает доступ кислорода к очагу возгорания.

Еще один вид защиты от пожара – оснащение вытяжных зонтов химическими препаратами. При контакте с огнем они выделяют вещества, которые создают барьер для его распространения. Такие системы химического тушения бывают сухие и влажные. Однако отсутствие законодательно установленных стандартов делает невозможным применение систем химического пожаротушения.

Одна из профилактических мер возгорания на кухнях является расположение горючих и взрывоопасных веществ вдали от оборудования. Помимо этого, должна быть предусмотрена возможность экстренного отключения подачи газа.

Проектирование систем вентиляции в кафе и ресторане

Пример схемы

Основа для проекта – это техзадание, составленное заказчиком. В нем оговариваются важные параметры и составляется вентиляция ресторана:

• количество посадочных мест посетителей;
• количество сотрудников кафе;
• данные по теплопоступлению;
• расположение столиков и мест для посетителей;
• наличие зала или зоны для курильщиков;
• технические параметры оборудования кухни и моечной.

К сожалению, все справочники для проектирования вентиляции в ресторанах и кафе созданы около 30 лет назад и значительно устарели.

Рекомендуем дополнительно обращаться к следующим источникам:

• техническое задание к проекту, по которому будет реализована вентиляция кафе;
• технические характеристики предполагаемого оборудования;
• таблицы локальных отсосов оборудования горячих цехов.

Вентиляция охватывает в горячих цехах и моечных объем воздуха высотой до 2 метров от пола, в столовой зале – до 1,5 метров от пола.

При создании проекта вентиляции кафе или ресторана уделяется внимание и оформлению зала. Расположение и размеры воздуховодов, пересекающие гостевую зону, обсуждаются с дизайнером

Часто оформители просят уменьшить диаметры воздушных каналов. Этого делать ни в коем случае нельзя. Необходимо найти консенсус между расчетными нормами и оформлением помещения. В процессе оформления зала вентканалы декорируются, а их выходы прикрываются решетками подходящей формы.

Кратность воздухообмена и расчетная температура

Нормы кратности воздухообмена и температуры в помещениях предприятий общепита:

• Обеденный зал – температура +18, минимальный приток воздуха 30 кубометров в час на одно посадочное место. Каждый посетитель выделяет 100 ккал тепла в час, с учетом этого показателя вычисляется температура вытягиваемого из зала воздуха;
• На каждого работника вентиляция для ресторана или кафе рассчитывает 60 кубометров воздуха в час;
• Горячий цех – температура +5 (расчетная), минимальный приток воздуха 100 кубометров в час на одного работника. Или для расчета суммарное электропотребление оборудования умножается на 80 кубометров в час. Это средний показатель, на который можно ориентироваться. Через зонты вытягивается воздух температурой +42 градуса. В верхней части помещения кухни температура воздуха +30 градусов;
• Зал для курящих – температура +18, подача воздуха 110 кубометров в час.

Чтобы сэкономить на эксплуатации вентиляции в кафе и ресторане, можно предусмотреть ее регулировку в зависимости от количества посетителей. Рекуператор тоже поможет сберечь 50 – 70% энергии за счет использования тепла удаляемого воздуха. Но рекуператор можно применять лишь от тепла обеденного зала. Хотя из кухни идет очень горячий воздух, но он насыщен частичками жира. Пропускать через рекуператор его можно лишь после тщательной и очень дорогостоящей фильтрации.

Вентиляция кафе и ресторанов

Залог успеха работы ресторанов, столовых и аналогичных заведений — это не только качество приготовления блюд и приятное обслуживание, но и уютная атмосфера. Администрация солидного заведения никогда не позволит себе размещать посетителей в прокуренном, душном и сильно пахнущем зале.

Для обеспечения комфорта гостей заведения и рабочего персонала следует поддерживать такие показатели воздуха, как: свежесть, чистоту, подходящую температуру и влажность — в норме. Эту задачу решит комплексная вентиляция общественного питания.

Тип вентиляции и особенности заведений общепита

Проект вентиляционной системы начинается с изучения обстановки, анализа особенностей конкретных заведений, которые могут отличаться площадью, расположением, назначением, количеством помещений, сотрудников и посетителей.

Вентиляция общепита имеет некоторую сложность, состоящую в том, что система должна качественно и бесперебойно обслуживать кардинально разные по функциям и степени загрязнения помещения, расположенные при этом рядом друг с другом.

Вентиляция предприятий общественного питания любого типа включает 3 системы вентиляции: • вентиляция горячего цеха;• вентиляция зала;

• вентиляция дополнительных помещений и холодного цеха.

При этом для общепита единственно возможный тип вентиляции – это приточно-вытяжная, т.к. только она гарантирует эффективный отвод сигаретного дыма или кухонного запаха.

Вентиляция кафе или ресторана должна бесперебойно работать и поддерживать комфортный микроклимат во всём помещении. Для этого необходимо регулярно чистить вентиляционные аксессуары: фильтры, воздуховоды, жироуловители. Вентиляция ресторанов и кафе в целях экономии электричества на подогрев приточного воздуха нередко включает рекуператор, использующий тепло выводимого воздуха для подогрева поступаемого.

Вентиляция кафе в жилом доме должна функционировать с учётом строгих норм, т.к. их несоблюдение может привести к жалобам жильцов и, как результат, к закрытию заведения. Не допускается: располагать вытяжные шахты перед окнами квартир и прокладывать воздуховоды по фасадам жилых домов. Также следует применять шумопоглощающее оборудование.

Вентиляция столовой, как и вентиляция ресторанов, должна учитывать тот факт, что её помещение отличается более интенсивным выделением тепла по сравнению с барами и кафе. Помимо избыточного тепла, воздух столовой наполнен агрессивными веществами и запахами, образующимися при готовке, — возле мест их скопления устанавливаются вытяжки. Рабочие места персонала кухни снабжаются установками, которые, обрабатывая вытяжной воздух, подвергают его температурным изменениям. Для снижения температуры поступающая в устройство вода распыляется на исходящий воздух. А для предотвращения попадания загрязненного воздуха в зал для посетителей, как и в любом заведении общепита, следует установить воздушную завесу без подогрева воздуха.

Вентиляция в баре, имеющем несколько разных залов, также требует создания специальных условий для эффективной обработки воздушных потоков. Для этого нужно соединить в общей системе вентиляцию каждой отдельной зоны. Для интенсивного воздухообмена в кухне над печами и плитами устанавливаются мощные вытяжные зонты. При наличии курящего зала, будут эффективны специальные клапаны для удаления дыма и подачи свежего воздуха. В комнатах для персонала и технических помещениях можно установить недорогую приточную систему, усиливающую естественную вытяжку. В баре эффективно будет работать центральный кондиционер с воздушными завесами, вентсистема с воздушным отоплением или чиллер-фанкойл.

Вентиляция фитобара отличается от других систем меньшей мощностью оборудования, так как фитобар, кроме приготовления чая, кофе и соков непосредственно за барной стойкой, не предусматривает приготовления горячих блюд.

Вентиляция на предприятиях общественного питания – это серьёзный процесс, от которого зависит успех и процветание заведения. Надёжная инженерная фирма всегда готова создать грамотный проект, подобрать оптимальное и экономичное оборудование, качественно смонтировать и своевременно обслуживать вентиляционную систему.

Вентиляция школ: особенности воздухообмена в учебных заведениях

Школы состоят из большого количества помещений различного назначения: аудитории, комнаты преподавателей, столовые, спортивный зал и раздевалки, санитарные помещения и мастерские. Все эти помещения имеют свои нормы воздухообмена. Несмотря на это, система вентиляции в школах должна обеспечивать учащихся, преподавательский и обслуживающий персонал чистым и свежим воздухом, согласно действующим нормам. Разная наполняемость помещений, в течение дня сильно осложняют процесс проектирования систем проветривания в таких образовательных учреждениях.

Как эффективно проветрить учебное заведение?

В школах в основном применяют системы вентиляции с естественным и механическим побуждением. Очень распространены в них и комбинированные решения с обеспечением механического притока и естественной вытяжкой. Удаление загрязненного воздуха происходит через коридоры и неплотности в окнах и дверях. Кратность воздухообмена, при использовании такой схемы, принимают как однократную.

Если число учащихся в школе не превышает 200 человек, то для таких образовательных учреждений допускается проектирование систем проветривания без принудительного притока воздуха.

В зависимости от назначения помещения, в нем могут возникать различные теплоизбытки и загрязнения. Именно поэтому в них недопустимо использовать общеобменную вентиляцию. Отдельные системы притока и вытяжки воздуха устанавливают в следующие помещения:

• Учебные кабинеты.
• Спортивные залы.
• Столовые.
• Лаборатории и препараторские.
• Санузлы.

Столовые оснащаются механической приточно-вытяжной установкой. Вентиляция пищеблока должна обеспечивать подачу приточного воздуха в объеме 20 м3/ч на каждого посетителя. Вытяжка производится через помещение кухни, с кратностью воздухообмена 2.

Лаборатории и препараторские оснащаются принудительным удалением воздушной смеси через вытяжные шкафы. Необходимая производительность вытяжки рассчитывается исходя из скорости движения воздушного потока и ПДК загрязнений.

Санузлы оснащаются механическим притоком с объемом воздуха: на 1 унитаз – 50 м3/ч; на 1 писсуар – 25 м3/ч.

Вентиляция спортзала школы обеспечивается принудительной приточно-вытяжной установкой с подачей свежего воздуха из расчета 80 м3/ч на одного человека. Во избежание сквозняков, подача и забор воздушной смеси организовывается на высоте 2,5 – 3 м. от уровня пола.

В тамбурах устанавливаются тепловые завесы. Подачу воздуха в эти устройства допускается осуществлять от централизованного притока воздушной смеси.

Нормы СНиП

Основными факторами при проектировании грамотного проветривания в образовательных учреждениях являются: поставка требуемого количества очищенного воздуха, необходимого для ассимиляции тепло – и влагопоступлений от учащихся и преподавательского состава, и вывод загрязненного воздуха, согласно нормам воздухообмена, который представлен в табл. №1.

• Регламентирует создание вентиляции школ, СНиП 41-01-2003 и СНиП П-Л 65-73.
• Кратность воздухообмена принимается исходя из требований СанПиН и СНиП 31-06-2009.

Готовые решения

Многие учебные заведения нашей страны переходят на использование энергосберегающих технологий, что значительно удешевляет эксплуатацию установок для создания комфортного микроклимата в школьных помещениях. Кроме того, использование инновационных решений позволит существенно сэкономить государственные средства на приобретении дорогостоящего оборудования.

Для того чтобы создать грамотный микроклимат в аудиториях, в которых учащиеся и педагоги проводят основное время, а также сделать проветривание максимально энергонезависимым, используется следующая схема: естественный регулируемый приток и принудительная вытяжка воздуха.

Приточную вентиляцию в школе обеспечивают гигрорегулируемые клапаны оконного расположения. Они открывают и закрывают форточки и фрамуги окон при изменении уровня влажности в конкретном кабинете. Производительность механической вытяжки, заборные решетки которой установленной в санузлах – постоянная, для обеспечения необходимого воздухообмена. За поддержание необходимого давления отвечает несколько вытяжных вентиляторов. Параллельно с принудительной вытяжкой, санузлы оборудуются гигрорегулируемыми вытяжными решетками.

Создание идеального микроклимата в учебных помещениях – это сложный и ответственный процесс, доверить который можно исключительно профессионалам.

>>> Все про аренду авто на Кипре

7.2 Расчет расхода воздуха, удаляемого местными отсосами и вентилируемыми потолками

Расчет габаритов местных отсосов
и расхода воздуха, удаляемого местными отсосами и вентилируемыми потолками,
допускается осуществлять производителям — поставщикам оборудования. При этом
последние несут ответственность за правильность расчетов и за то, что местные
отсосы и вентилируемые потолки, смонтированные и работающие в соответствии с их
расчетами и рекомендациями, будут полностью улавливать кухонные выделения.

7.2.1 Расчет конвективного потока над горячей
поверхностью кухонного оборудования

Расход воздуха, удаляемого местным
отсосом, определяют из расчета улавливания конвективного потока, восходящего
над горячей поверхностью кухонного оборудования.

Расход воздуха в конвективном
потоке над индивидуальным кухонным оборудованием L_кi, м3/с,
рассчитывают по формуле

L_кi = kQ_к1/3(z + 1,7D)5/3r, (1)

где k—
экспериментальный коэффициент, равный 5·10-3м4/3·Bт1/3·c-1;

Q_к — доля конвективных тепловыделений кухонного оборудования, Вт;

z — расстояние от поверхности кухонного оборудования
до местного отсоса, м (рисунок 4);

D — гидравлический диаметр поверхности кухонного
оборудования, м;

r— поправка на положение источника теплоты по
отношению к стене, принимают по таблице 1.

Рисунок 4 — Конвективный поток над поверхностью кухонного оборудования:

L_кi— конвективный поток воздуха над индивидуальным
кухонным оборудованием, м3/с; z— расстояние от поверхности кухонного оборудования
до местного отсоса, м; h— высота
кухонного оборудования, как правило, равная от 0,85 до 0,9 м; Q_к — конвективные тепловыделения кухонного
оборудования, Вт; А, В — соответственно длина и ширина
кухонного оборудования, м

Таблица
1 — Поправка на положение источника теплоты по отношению к стене

Положение кухонного оборудования	Коэффициент r
Свободно стоящее		1
У стены		0,63ВА, но не менее 0,63 и не более 1
В углу		0,4

Долю конвективных
тепловыделений кухонного оборудования Q_к, Вт, определяют по формуле

Q_к = Q_тК_яК_кК_о, (2)

где Q_т — установленная мощность кухонного оборудования,
кВт;

К_я — доля явных тепловыделений от установочной мощности кухонного
оборудования, Вт/кВт, принимают по ;

К_к — доля конвективных тепловыделений от явных тепловыделений кухонного
оборудования. При отсутствии данных для конкретного оборудования допускается
принимать К_к = 0,5;

К_о — коэффициент одновременности работы кухонного оборудования, принимают
по .

Гидравлический диаметр поверхности кухонного
оборудования D, м, определяют по формуле

(3)

где А — длина кухонного
оборудования, м;

В — ширина кухонного оборудования, м.

7.2.2 Расчет расхода воздуха,
удаляемого местным отсосом

Расход воздуха, удаляемого
местным отсосом, L_o, м3/с, определяют по формуле

(4)

где n— количество
оборудования, расположенного под отсосом;

L_кi -тоже, что в формуле (1);

L_ri — объемный расход продуктов
сгорания кухонного оборудования, м3/с. Для оборудования, работающего
на электроэнергии, L_ri = 0. Для оборудования, работающего на газе,
рассчитывают по формуле

L_ri = 3,75·10-7Q_тК_о, (5)

где Q_т, K_o
— то же, что в формуле (2);

а — поправочный коэффициент,
учитывающий подвижность воздуха в помещении горячего цеха, принимают по таблице
2 в зависимости от системы воздухораспределения;

К_ко — коэффициент эффективности местного отсоса. Для стандартных местных
отсосов принимают равным 0,8. Активированные местные отсосы (с поддувом
приточного воздуха) обладают коэффициентом эффективности выше 0,8. Для таких
отсосов значение К_ко принимают по данным производителя.
Производители активированных местных отсосов с К_ко > 0,8
должны представить результаты испытаний поставляемого ими активированного
отсоса для подтверждения заявленного коэффициента эффективности.
Ориентировочно, при отсутствии данных, можно принять К_ко =
0,85.

Таблица 2

Способ подачи воздуха	Коэффициент а
Перемешивающая вентиляция
Струйная подача воздуха
через приточные решетки на стен	1,25
через плафонные воздухораспределители на потолке	1,20
Вытесняющая вентиляция
Подача воздуха через низкоскоростные перфорированные панели*
на потолке	1,10
в рабочей зоне помещения	1,05
* Скорость воздуха, отнесенная к общей площади перфорированной панели, не превышает 0,7 м/с. Конструкция воздухораспределителя должна обеспечивать равномерную раздачу воздуха по всей поверхности перфорированной панели.

7.2.3 Расчет расхода
воздуха, удаляемого вентилируемым потолком

Расход воздуха, удаляемого
вентилируемым потолком, L_o, м3/с, рассчитывают по
формуле

(6)

где L_кi — то
же, что в формуле (); при расчете L_кi
высоту z принимают равной расстоянию от поверхности кухонного
оборудования до потолка, но не менее 1,5 м;

L_ri, а — то же, что в формуле ().

Основные отличия от других систем вентиляции

Базовая норма воздухообмена для кафе, столовых и ресторанов примерно такая же, как и для любого другого помещения, в котором постоянно находятся люди: от 20 до 100 м3/час на одного человека.

Нормы воздухообмена для кафе и ресторанов

Особых ограничений на тип устанавливаемого оборудования нет, и для предприятий, число посетителей в которых не превышает 50 человек, допускается установка единой приточно-вытяжной системы.

На первый взгляд, вентиляция кафе является стандартной воздухообменной установкой, разработка которой может быть произведена по обобщённым методикам.

Но основные проблемы проектирования систем вентиляции для объектов общественного питания начинаются с того, что в них, помимо прочих вспомогательных помещений, всегда присутствуют две принципиально разные зоны: кухонные пищеблок и гостевой зал.

Характер атмосферы и требования к воздуху в этих зонах значительно отличаются, поэтому совместить их в рамках одного воздухообменного комплекса крайне затруднительно.

Прежде всего, необходимо полностью блокировать проникновение «кухонных» запахов в обеденный зал. Если это сделать простым способом – через понижение давления в кухонной зоне – возникает другая проблема – санитарная чистота воздуха в пищеблоке, поскольку в кухню будут нагнетаться вредности, сгенерированные в гостевой зоне.

Второй нестандартный фактор – интенсивное излучение тепла от кухонного оборудования, для компенсации которого необходимо наращивать воздухообмен. Но бесконечно наращивать его невозможно, так как работники кухни будут находиться в зоне интенсивных воздушных потоков, а это недопустимо по санитарным соображениям.

Также отметим, что в подавляющем большинстве случаев на систему приточной вентиляции кафе и ресторанов, помимо основной задачи, возлагают функции климатического регулирования. Это означает, что в одном проекте объединяют расчёты по обеспечению норм воздухообмена и по температурной регулировке воздуха в помещениях.

Немалые проблемы возникают и при организации вытяжки за пределами здания. Как правило, через такие каналы производится отвод воздушных масс из всех помещений кафе, включая кухонную зону. По требования СНиП выходная точка вытяжных воздуховодов должна быть расположена над крышей здания, что, в свою очередь, наталкивается на неприятие со стороны архитектурных инспекций (пример такого неудачного расположения приведен на рисунке ниже).

Одно из решений данной проблемы предполагает подключение к вытяжке фильтров интенсивной очистки, внедрение которых в проект также сопровождается значительными сложностями.

В целом, можно утверждать, что проект вентиляции кафе изначально требует более сложных расчётов, чем любая иная разработка для сопоставимого по площади общественного помещения.

Правила вентиляции горячих цехов

Вентиляция кухни

Проблема горячих цехов заключается в желании владельца максимально уменьшить площадь кухни. Таким образом, на единицу площади приходится избыток выделяющих тепло агрегатов. При нормативах до 210 Вт, фактически теплонапряженность может составить до 2 кВт на 1 кв. метр. В жаркое время года рабочие кухни попадают в нечеловеческие условия. Увеличение кратности воздухообмена только создает ощущение сквозняка. Поэтому рекомендуется 2\3 воздуха в кухню поставлять из гостевого зала, что одновременно обеспечит разряжение. Воздух перед подачей охлаждается. Для зонтов, располагаемых над варочными панелями, желательно устанавливать отдельный вентилятор, а для общей системы кухни – еще один. Так как именно от эффективности зонтов в большой степени зависит температура и влажность в помещении кухни, от них ведут отдельные каналы, к которым желательно не подключать диффузоры и отводы.

Разрабатывая проект вентиляции в кафе, особенно кухни и моечной, нужно учитывать и нормы прокладки вентканалов:

• место для фильтра;
• уклон канала в сторону мойки;
• механизм для сбора жира;
• дренаж для оттока обезжиривающих средств из вентканалов кухни.

Во время установки вентиляции в кафе важно выполнять указания проекта и монтировать каналы швами наверх (если используются прямоугольные оцинкованные воздуховоды)

Этапы очищения

Загрязнения снижают просвет труб. Поэтому наблюдается ухудшенная работа вытяжки, чрезмерная нагрузка на вентиляторное оборудование. Воздушные массы, удаляемые из кухонного пространства, чаще горячие. Поэтому грязе-жировая «глазурь» активно затвердевает, создавая на стенах труб затвердевший, трудно удаляемый слой. Образуется микросреда для развития опасных микробактерий, плесневых и грибковых поражений. Это неприемлемо на объектах общественного питания.

Очистка вытяжки ресторана от скопившегося жира выполняется профессиональными очистителями. Они наносятся внутрь поверхности вентиляционных каналов распылительными системами и смываются под мощным давлением.

Вытяжное оборудование и зонты чистят парогенераторами. Однако этого может быть недостаточно, и вытяжные агрегаты обрабатывают чистящими препаратами.

Толстые жироотложения затвердевшего масла очищаются жесткими щетками. Трубы заранее замораживают.

Периодичность очистки вентканалов зависит от периодичности функционирования помещения горячего производства. При небольшой загрузке, рекомендованный клининг проводят ежеквартально, а не 1 раз. Проверки санэпидсостояния системы по плану выполняют раз в полгода.

Чтобы в клининговое оборудование попадало меньше жировых отложений, монтируются уловители жировых выделений. Они не защитят навсегда, но значительно сократят объем грязи. Позволяют чистить воздухоотводы вентиляционной линии реже.

Чистка вентиляции в ресторане проходит поэтапно:

1. Прежде чем очищать вентиляционный отвод, из кухонного помещения выносят все продукты, тарелки, кастрюли и т.д.. Большие агрегаты закрывается ПЭ. Снимаются жироуловители, а также разбираются зонты вытяжки. Чтобы не прекращать работу цеха, вентиляционные воздуховоды разбирать нет необходимости. Процесс очистки выполняется через предусмотренные для этого отверстия.
2. Затем (все зависит от материала изготовления вентиляционной системы) выбирается химикат для чистки вентиляции от жира в ресторане, применяемый в клининге внутреннего пространства оборудования.
3. Все препараты имеют приятный аромат. Действующая химическая пена должна оставаться на загрязненной поверхности определенное время до того, пока не впитает жировые отложения. После его смывки на загрязненные поверхности распыляется дополнительный состав чистовой обработки более агрессивного действия.
4. Через 20 мин. Все необходимо промыть под напором воды. Для этого подходит техника для чистки канализации.
5. Затем наносится дезинфицирующий препарат.
6. После отрицательного результата анализа на вирусные и бактериальные отложения на стенках системы, выписывается протокол исследования лаборатории эпидемиологии.

При очистке вентиляции от жира в ресторане обязательно необходимо дезинфицировать лопасти вентиляторного оборудования, решетки, лючки. Дезинфицировать следует тогда, когда исследования лаборатории, проведенные перед клинингом вентиляционного канала, показали в системе опасные микробы. При плановом очищении, дезинфицировать нет необходимости.

Для противомикробного клининга рекомендовано применять средство комплексного действия. Оно подбирается, исходя из типа оборудования. Дезинфицирующий раствор распыляется специальной мойкой высокого давления. На конец трубы аппарата надевается необходимого размера насадка, гарантирующая попадание дезинфектора в труднодоступные щели. Иногда может потребоваться протирка обработанного покрытия.

Вентиляция на кухне заведений общепита

Этому разделу ресторанов, кафетериев и кофеен следует уделить особое внимание по нескольким причинам:

• концентрация большего количества источников тепла в этом месте;
• образование запахов и продуктов сгорания во время приготовления пищи.

Выше было упомянуто, что в большинстве помещений предполагается планировка вентиляции, приточно-вытяжной системы. В этом случае на кухне (точнее, в горячей комнате) требуется другой тип устройства: специальные зонты. Они обеспечивают только целенаправленный отток воздуха и размещаются непосредственно над участками, где образуются посторонние запахи и тепло.

В зависимости от места установки существует два типа вытяжек: настенные и островные. Они требуют отдельного воздуховода и не могут быть подключены к общей приточно-вытяжной системе

Также при выборе модели важно определить правильный размер и поперечное сечение вентиляционного канала

Материал, из которого изготовлены вытяжки – нержавеющая или оцинкованная сталь. Кроме того, они должны быть оснащены жироуловителями, чтобы они эффективно удаляли частицы масла вместе с воздухом. При установке зонтика над решеткой проверьте искрогаситель, чтобы обеспечить пожарную безопасность.

Необходимость в выводе каналов на крышу

Вентиляция в кафе, которое имеет место положения в жилом помещении, должна сохранить микроклимат в здании, бесшумно работать, чтобы сохранить покой жильцов, избежать проникновения пара и запахов в помещение. Поэтому края труб вытяжки необходимо располагать на одном уровне с крышей дома. В определенных моментах вентиляция выходит в 25 метрах от здания.

Чтобы установить данные аппараты в кафе, которое расположилось в помещении для проживания, важно выбирать исключительно бесшумные агрегаты с оптимально заниженной вибрацией. Для чего в подобных кафе практикуют применение фильтрации и поглотителей шума, несмотря на слишком высокую затратную часть